La pizza, una tradición hecha historia

Agencia La Oreja Que Piensa. Argentina 2011. (Por Jorge Ricci)
Todo argentino que se precie de tal, saboreó alguna vez una buena porción de muzzarella, esa que al morderla, el queso se hace difícil de cortar.
Sentarnos en una pizzería y encontrarnos con la carta, nos enfrenta a un grave dilema: elegir entre las múltiples variedades de pizza que allí figuran. Por suerte, una refrescante cerveza tirada o un vaso de moscato, siempre ayudan a tomar una buena definición.

De anchoas, napolitana, jamón y morrones, fugazza o fugazzeta, las opciones son muchas y la realidad es que seguirán siéndolo en la medida en que los maestros pizzeros creen permanentemente nuevas combinaciones.

Un poco de historia
Seguidores de los griegos y los etruscos que elaboraban una masa cocida saborizada, los romanos del antiguo imperio preparaban, en el siglo I, también una masa cocida similar al pan pero de forma circular y condimentada con hierbas y semillas.
Pero, se necesitaron catorce siglos para que, descubrimiento de América mediante, los conquistadores españoles que llegaban del Perú, introdujeran en Europa el tomate.
Este fruto, inicialmente sólo se utilizaba para decorar, pero con el correr del tiempo la gente se animó a comerlo, y fue en ese momento donde comenzó la verdadera historia de la pizza. Y la mozzarella dijo presente
Las primeras pizzas sólo eran condimentadas con tomate, hierbas y albahaca. Fue en 1889, en la ciudad de Nápoles, donde el queso hizo su aparición triunfal, gracias a la Reina Margarita de Saboya quien había oído hablar de la pizza, esa “comida de la plebe” con tanto prestigio en el lugar.
Su curiosidad fue tal que emitió una orden real por la cual ordenaba al panadero Rafaele Espósito, de la pizzería “ Pietro il pizzaiolo” a que le prepare uno de esos manjares.
Con la intención de homenajear a la Reina con los colores de la bandera de Italia, Espósito sumó al rojo del tomate y el verde de la albahaca, el blanco del queso mozzarella.
Esta creación a la que llamó “Pizza a la Margarita”, inauguró una nueva era, convirtiéndose con el tiempo en una de las comidas más populares de Italia y del mundo.
La pizza, patrimonio mundial
Más allá de sus orígenes, la pizza ya dejó de ser una comida típicamente italiana para convertirse en Patrimonio de la Humanidad.
En Estados Unidos se introdujo en 1905, pero se popularizó al finalizar la guerra, por la difusión que le dieron los soldados que regresaban de Europa. Francia tiene la propia, que es rectangular al estilo romano.
España, se especializa en pizzas de diferentes, y a veces, de insólitos rellenos. En Medio Oriente es el “pan pitta”. En China la masa es cocinada al vapor, y se sirve como pequeñas pizzetas con diferentes sabores.
Pero probablemente en ningún lugar del mundo haya tantas variedades de pizza como en Brasil.
La inmigración italiana las importó, pero los brasileños le dieron su sabor local y son muchas las variedades que se pueden degustar en los rodizios de pizza, las hay hasta dulces.
Buenos Aires con aroma a muzza y faina:En Buenos Aires es tan importante la influencia de la pizza, que en el año 2007, el Ministerio de Cultura de la Ciudad de Buenos Aires editó una publicación sobre la historia de las más tradicionales pizzerías porteñas, entre las cuales se destacan “Banchero”, “Guerrín”, “Las Cuartetas”, “Los Inmortales”, “El Fortín”, “La Meseta” y “El Cuartito”.
Los precursores de la pizza en nuestra ciudad fueron los napolitanos y genoveses que empezaron a prepararla a fines del siglo XIX, fundamentalmente en el barrio de La Boca, en un local -ya desaparecido- de la calle Del Crucero, en cuya pared se leía la leyenda "Sole, Pizza e amore".
En 1893, el xeneize Agustín Banchero abrió en el mismo barrio una panadería, que fue donde nació la fugazza con queso. En 1932, se mudó a la esquina de Brown y Suárez, e instaló al barrio como uno de los lugares ideales para comer "dos porciones de pizza por cinco centavos".

En la misma época, desembarcaron sobre la avenida Corrientes “Guerrín”, “Serafín” (ya desaparecida), “Los Inmortales”, “Las Cuartetas”, “El Palacio de la Pizza” y “Pin Pun”.
También en la década del ´30 nació una pizzería en Villa Crespo que se convirtió en un clásico del rubro: “Angelín”, ubicada en Córdoba 5270, creadores de la “pizza de cancha”, según ellos mismos se jactan. La pizza de cancha, o canchera sólo lleva salsa y condimentos y en sus inicios se servía fría.
Ya para los años ´50, las pizzerías porteñas alcanzaban su apogeo tanto en la zona del centro como en los barrios de la ciudad más alejados.
En los ‘80, hizo su aparición la pizza a la parrilla, que
impulsaron las casas “Grapa”, “Morelia” y más tarde, “Salomón
Rey”, y en las puertas del nuevo siglo comenzaron a integrarse a las modernas guías gastronómicas de los "restó".

Ya sea de molde, media masa, a la piedra o a la parrilla, la pizza es sin lugar a dudas una costumbre nacional. Por eso, no podía pasar mucho tiempo sin que a alguien se le ocurriese hacer un museo de la pizza. “La pizzería de Don Luis” en la ciudad de Córdoba, fue quien lo concretó. Ubicada en la avenida General Paz al 300, en el museo se exhiben algunos productos y objetos que se utilizaron en la década del '50, entre ellos las tablas en las que se servían las pizzas hasta delantales de época y el histórico horno que "hizo grande a Don Luis".

Por supuesto no pueden quedar afuera de este recorrido las pizzas caseras. Hay tantas variedades como manos dispuestas a amasarlas.
La pizza es maravillosa, pero a la hora de cuidar nuestra silueta puede ser letal si nos excedemos. Una pizza entera tiene 1200 calorías, sin embargo todos caemos rendidos a sus pies.
Por eso lector, lectora, si pudo reprimir la tentación y llegó al final de esta nota, no lo dude: vaya a su pizzería preferida, pida una porción de muzza y faina (así sin acento) y disfrute del placer de comer de parado. Una costumbre argentina.